跟著甘肅秦隴技工學(xué)校來看看標(biāo)準(zhǔn)化飲食到底怎么樣？

標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)詞大家都經(jīng)常聽說，為了方便起見，我們定制了很多的標(biāo)準(zhǔn)化，那餐飲標(biāo)準(zhǔn)化到底怎么樣呢？中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化真的有那么美好嗎？

甘肅秦隴技工學(xué)校認(rèn)為，在中式餐飲里最容易標(biāo)準(zhǔn)化且有味覺成癮性的火鍋行業(yè)，資本市場(chǎng)的表現(xiàn)就打破了人們的想象。

公認(rèn)的火鍋一哥海底撈，門店總數(shù)超過1600家，2021年?duì)I收高達(dá)404.97億，但因過于追求門店規(guī)模而陷入了“中年危機(jī)”，2021年由盈轉(zhuǎn)虧，預(yù)計(jì)虧損38至45億，日均翻臺(tái)次數(shù)從2018年的一天5次下降到了3次，同店增速?gòu)?018年的6.2%下降到了2019年的1.6%，市值相較一年前的4700億，跌至目前不足一千億。

盡管海底撈已經(jīng)將食材、凈菜、物流、財(cái)務(wù)、人力資源等每個(gè)業(yè)務(wù)都拆開做了精細(xì)標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一處理，但仍然無法建立真正的護(hù)城河，曾經(jīng)引以為傲的用戶體驗(yàn)伴隨著大規(guī)模的高速擴(kuò)張卻面臨著服務(wù)培訓(xùn)人員管理跟不上的現(xiàn)實(shí)問題。

而且，對(duì)于餐飲行業(yè)最為致命的是，標(biāo)準(zhǔn)化好達(dá)到，但是好吃、高性價(jià)比才是留住客流的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而高密集度的餐飲門店卻讓品牌失去吸引力，統(tǒng)一化供應(yīng)鏈也讓菜品失去新鮮感。

烹飪步驟的精細(xì)標(biāo)準(zhǔn)也無法做出完美的菜品。百年老字號(hào)全聚德曾被認(rèn)為是北京旅游打卡地，其“掛爐烤鴨技藝”甚至還入選了國(guó)家非遺傳統(tǒng)項(xiàng)目。但是，全聚德為了跟上門店擴(kuò)張速度，選擇使用智能型微電腦烤爐來制作烤鴨，實(shí)現(xiàn)了烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化。

甘肅秦隴技工學(xué)校了解到然而，此舉非但沒有為全聚德的門店快速擴(kuò)張產(chǎn)生助力，在顧客心中反而還失去了傳統(tǒng)手工制作烤鴨所包含的文化溢價(jià)。

但是口感一般，性價(jià)比不高，還沒有手工文化的賦能，門店得到擴(kuò)張的全聚德卻面臨著客戶不再買單、業(yè)績(jī)連年下滑的困境。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2017年至2020年，全聚德營(yíng)收分別為18.61億、17.77億、15.66億和7.83億元，2021年業(yè)績(jī)預(yù)告也只有9.2至9.7億元。

另外，中央廚房和預(yù)制菜的制作過程仍然會(huì)對(duì)菜品口味產(chǎn)生影響。在中央工廠集中處理到餐廳加熱的過程中，食材往往會(huì)經(jīng)過預(yù)制后再冷藏冷凍再到解凍加熱的系列工序，食材本味難免會(huì)丟失，最好的程序也只能做到菜品味道不難吃。對(duì)于護(hù)城河并不深的中式餐飲來說，大多數(shù)消費(fèi)者并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的追求，一旦感覺到不好吃了，顧客很快就會(huì)找到同等價(jià)位的類似飯店的相同菜品。消費(fèi)忠誠(chéng)度談不上，轉(zhuǎn)移成本更是沒有。

更要命的是，牌子太大了風(fēng)險(xiǎn)脆弱性也越高。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，一家門店代表著一家品牌數(shù)百家數(shù)千家門店的口碑，一旦品牌旗下某家門店發(fā)生食品安全問題或者消費(fèi)體驗(yàn)問題，則極易通過新聞鬧得全國(guó)皆知，進(jìn)而影響品牌形象、左右顧客的餐飲選擇。

比如，擁有5607家加盟餐廳的楊國(guó)福麻辣燙就常常因?yàn)槭称钒踩珕栴}遭到監(jiān)管部門的處罰，其招股書就承認(rèn)，公司業(yè)務(wù)、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和財(cái)務(wù)狀況可能會(huì)受到業(yè)內(nèi)食品安全相關(guān)問題的拖累。

顯然，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)行業(yè)，理想是豐滿的，現(xiàn)實(shí)是殘酷的，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)滿足的是資本的需求，卻并非消費(fèi)者的需求，餐飲仍然需要回歸到中國(guó)人的飲食習(xí)慣上來，因人而異、因地而異。

以上就是甘肅秦隴技工學(xué)校為大家?guī)淼年P(guān)于現(xiàn)在餐飲連鎖的相關(guān)信息。

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