甘肅廚師學校教你烹調時如何掌握火候

火候是菜肴烹調的關鍵，在原料、調味料相同的情況下，火候對于菜品質量起決定性作用。正因為這樣，火候是否恰到好處，是衡量一個廚師灶上功夫技術水平的重要標準。 下面，甘肅廚師學校教你烹調 時如何掌握火候。

火候從字面上來解釋，應該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練地控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味，決定了烹調菜肴火候的復雜性。

影響火候的因素很多，變化也很大，首先火力的種類就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間，還分若干層次，按照需要或遞增或遞減；而且還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉運用的情況，是十分復雜的。其次，原料性質和形態很多，在原料性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少各不相同；在原料形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁及各種不同的異型花色，必須根據不同情況、運用不同的火候。還有烹調方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等，運用火候相差懸殊。傳熱物料的不同，要求都各不相同。

火力的鑒別

甘肅廚師學校認為 鑒別火力是掌握火候的前提和基礎。因為火候的變化是由火力的變化決定的。廚師在實踐中根據火焰高低、火光明暗、火色不同和熱度大小等來判斷火力，大體上分為旺火、中火、小火和微火等四種火力。

旺火:

是一種最強的火力。它的特點是，火焰高而穩定，竄出爐口散發出灼熱逼人的熱氣；火光明亮，耀眼奪目；火色黃白。旺火用于"搶火候"的快速烹制，它可以縮短菜肴停留時間，減少營養成份損失并保持原料的鮮美嫩脆，適于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹調方法。

中火:

也叫文武火。火苗在爐口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口；火光較亮，火色黃紅，尚有較大的熱力，適于煮、炸、熘等烹調方法。

小火:

也稱文火、慢火、溫火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，火光較旺，火暗淡，火色發紅，火力偏弱，適于軟嫩味美的烹調方法，如煎、貼、燒等烹調方法。

微火:

微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于酥爛入味的燉、燜等烹調方法。

以上就是甘肅廚師學校教給大家掌握火候的方法，希望大家可以借鑒。

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